Сразу уточню, для тех читателей, кто восточной кухней не увлекается, и потому считает китайские и японские рестораны весьма похожими. Ничего подобного! И первое ощутимое отличие – это цена. Если за 5-6 евро у китайцев вы получите огромную порцию, которая при умеренном аппетите вполне достаточна и для двоих, то в суши- заведении за те же деньги вам достанется крохотное блюдце, а вес самого кушанья не будет превышать ста грамм.

   Зато у японцев можно воочию увидеть и выбрать, то, что через пять минут предстоит отправить в рот. В помещении почти каждого японского ресторана сделан специальный транспортер, на который повара ставят только что приготовленные ими блюда. Тарелочки движутся по транспортеру, а клиент – выбирает, причем расчет осуществляется не по названию стряпни, а по… цвету. Блюдца с черным и синим ободком – самые дорогие, лежащая на них порция стоит 4- 5,5 евро. Зеленые, желтые и оранжевые блюдца – дешевле, но и они обойдутся не меньше, чем в 2-3 евро. Естественно, что самые симпатичные на вид кушанья – например, с вкраплениями красной икры или лосося- были одновременно и самыми дорогими, а на большинстве приемлемых тарелочек лежало что-то непонятное фасолево-бобового вида, которое есть почему-то не хотелось.

   Основу большинство блюд, которые удалось попробовать, составлял рис. Вкуса у него, на мой взгляд, не было никакого, потому как готовят его «голым», без соли и специй. Впрочем, если использовать соевый соус, стоящий на столе рядом, то в результате получается совсем неплохо.

   Напитки пришлось заказывать отдельно у милой официантки-японки , (кимоно на ней не было). Помимо традиционных саке и зеленого чая в меню ресторана были и вполне европейские кола и лимонад… В итоге, съев по 2-3 не самых дорогих блюда, мы ушли из ресторана с сильным чувством голода, и оставив более 25 евро на четверых.

   Однако, поразмыслив дома на досуге, я решила, что наш поход был достаточно познавательным. Если бы наличности в кошельке хватило на регулярные вылазки в такой ресторан, то можно было, наконец, осуществить давнюю мечту – стать стройным и здоровым. Видели вы когда-нибудь толстых японцев? Борцы сумо не в счет, по слухам их специально откармливают для достижения нужного веса сосисками и жирным мясом. Прочие же обитатели страны восходящего солнца, как известно, доживают до глубокой старости и отличаются тонкими талиями. Да и как можно поправиться, если в рационе отсутствует жареное и жирное, а основу его составляют рис и морепродукты. «Впрочем, может быть, это - заблуждение и японская кухня не так проста, какой кажется на первый взгляд?» - подумала я и решила изучить специальную литературу.

   Как выяснилось, секрет японской кухни кроется в тщательном подборе продуктов и красоте их подачи. Лишь лучшие дары земли и воды достойны чести оказаться на столе, а главная задача повара - сохранить их первоначальные свойства. Основное правило национальной кулинарии: не сотвори, а найди и открой. Ведь никто не сможет соперничать с тем, что создано самой природой. Японскую кухню иногда называют игрушкой для взрослых: японец "ест" глазами, так как для него очень важно оформление блюд. Именно отсюда пошло представление, что нигде в мире глаза не принимают такое участие в еде, как здесь.

   Есть еще одна уникальная особенность. Помимо красоты и гармонии форм и красок, приготовленные блюда обязательно должны отражать время года - каждый сезон дарит свои собственные деликатесы. Соответствие же сезону, как и свежесть продукта, ценится в Японии выше, чем само приготовление. Не удивительно поэтому, что в пору золотой осени вам могут подать суп с ломтиками моркови, нарезанной в виде кленовых листочков, а весеннее блюдо напомнит о цветущей сакуре за окном.

   Большое значение придается и количеству подаваемой на стол еды. Помните, я жаловалась на крохотные тарелочки в ресторане? Дело в том, что все порции японских блюд отмерены так, чтобы избежать пресыщения. Основное внимание при составлении меню уделяется разнообразию как "исходного материала". Японцам нравится, когда трапеза состоит из большого числа маленьких блюд разного вкуса, так что и завтрак, и обед, и ужин обставляются у них словно дегустация самых разнообразных по вкусу продуктов. Классическая японская трапеза аристократов состояла из 15-20 перемен небольших блюд. Ну, нам до них далеко, конечно!

   Еще одно отличие японской кухни - отсутствует "основное блюдо". Кроме того, нет деления на перемены - первое, второе, супы, холодное и горячее. Есть начало трапезы, ее середина, завершение. Обед можно начать с любого блюда, а вот зеленый чай сопровождает обед всегда.

   Вторым по значимости компонентом питания японцев является рыба и морепродукты. Сегодня японцы съедают 1/6 всех добываемых в мире морепродуктов. Прибавьте к этому излюбленную добавку к рыбным блюдам как водоросли и морские травы. Причем дары моря не принято жарить, обычно их тушат, готовят на пару или подают на стол практически сырыми. Излюбленное блюдо праздничного японского стола - сырая рыба, причем именно тот ее вид, который наиболее вкусен в данное время года или именно в здешней местности.

   Наверное, самое популярное блюдо в Японии - сасими - нарезанная на небольшие кусочки сырая рыба. Чтобы подчеркнуть естественный вкус, сасими опускают в смесь из соевого соуса с разведенным в нем японским хреном - васаби. Другое блюдо, популярность которого давно вышла за пределы Японии – суши, комбинация риса и рыбы с небольшими добавками. На родине любовь к нему объяснялась приятным вкусом и дешевизной, первые упоминания о суши в литературе появились уже в 794 году. Японцы утверждают, что нет другого продукта, который был бы столь беден по калориям и в то же время сытен. В ста граммах обычного суши содержится не более 62 калорий и всего 0,3 грамма жира. Сравните с любимыми немцами сосисками (300 калорий на сто грамм) или итальянской пиццей (311 калорий).

   Иногда рыба и морепродукты употребляются японцами не только в сыром виде, но и живьем. Называются такие блюда "одори". Например, так готовят кальмаров или блюдо с романтическим названием "танцующий окунь". Процесс приготовления заключается в том, что окуня ошпаривают кипятком, поливают соусом, сразу режут на кусочки и отправляют в рот, хотя в это время рыба бьет хвостом и шевелит губами. Но это, конечно, удовольствие не для слабонервных европейцев!

   Одно из старинных названий Японии - "земля рисовых колосьев". И это не удивительно, так как возделывать эту культуру начали примерно 2500 лет назад, и именно с этого периода и зарождается собственно японская кухня, основным компонентом который был и остается рис, который жители страны называют «гохан». Из 700 известных в мире сортов риса в Японии выращивают 44.

   Японцы едят рис два-три раза в день и, как правило, без приправ, но порции, правда, традиционно маленькие. При этом они свято верят в то, что рис сохраняет здоровье. И действительно, по статистике сердечно-сосудистыми заболеваниями японцы страдают реже, чем жители европейских стран.

   Мнение о том, что японцы - строгие вегетарианцы ошибочно. Под влиянием традиций китайской кулинарии в японской кухне встречались блюда, как из говядины, так и из свинины, однако, справедливости ради стоит отметить, что популярность их была невелика. Если верить некоторым дошедшим до наших времен литературным источникам, запах свинины и говядины даже вызывал у некоторых японцев обморок. Немногим лучше обстояло дело и с молочными продуктами, в особенности с сыром. Число блюд из говядины и свинины значительно увеличилось в конце 19 века, когда в страну стало проникать все больше европейцев, впрочем, и тогда эти блюда чаще использовались как лакомство, чем как повседневная пища.

   Во многих ресторанах сейчас готовят аппетитный японский шашлык якитори из маленьких, нанизанных на короткие шампуры кусочков курятины и овощей, или кацудон - рубленую свиную котлету, залитую яйцом.

   У китайцев были заимствованы и некоторые другие нововведения - например, блюда из фасоли и сои. Особо популярны тофу - бобовый сыр, состоящий в основном из соевого белка и напоминающий по виду творог, и соево-бобовый соус сэю, который японцы употребляют со всем, что попадает на стол. Сэю делается из смеси перебродивших бобов сои и зерен пшеницы, причем процесс ферментации занимает около двух лет. Это и был тот самый соус, о котором я рассказывала в начале статьи. С его помощью вкус суши стал, на мой взгляд, значительно лучше. Правда, японцы утверждают, что некоторые виды этого блюда вкусны и без соевого соуса.

   Какие еще бывают блюда в японской кухне?

   Гёдза - это "пельмени", небольшие кусочки мяса, завернутые в тесто.

   Дораяки - бобовая паста между двух лепешек.

   Ман - китайская булочка-пончик.

   Мандзю - булочка с начинкой из пасты сладких красных бобов.

   Моти - обваренная рисовая масса. Может использоваться как для приготовления колобков, так и как элемент более сложных кушаний.

   Норимаки - "завернутые в морские водоросли", разновидность суши, а также тип рисовых крекеров.

   Оданго - маленькие рисовые колобки, насаженные на деревянные палочки и политые соусом.

   Окономияки - "японская пицца", толстые лепешки, жарящиеся на железной сковороде. В тесто добавляется мясо (свинина, говядина) и овощи, готовую окономияки поливают соусом.

   Пан - хлеб, булка. Слово произошло от португальского "пао".

   Поки - современная еда, конфетная палочка. Бывает шоколадной, клубничной и т.д.

   Сябу-сябу - мясо, сваренное в овощной похлебке.

   Сукияки - тонко нарезанное мясо, запеченное с грибами и овощами в соевом соусе.

   Такояки - шарики из теста с мясом осьминога.

   Тамагояки - яичница.

   Тонкацу - свиная котлета.

   Тэмпура - овощи или рыбопродукты, зажаренные в кляре.

   Тэнсин - омлет с рисом и сладким соусом.

   Хаппосай - овощи в соусе, зажаренные в масле на медленном огне.

   Яки-ика - жареный кальмар на палочке.

   Якисоба - жареная лапша с овощами.

   Якитори - жареный цыпленок.

   Наконец, если вы решили стать образованным в японских традициях европейцем, то неплохо освоить искусство владения палочками - хаси, с которыми у жителей страны связано множество условностей и церемоний. Ими не принято, например, стучать по столу, подзывая официанта, накалывать на них еду, передавать с их помощью кусочки блюда приятелю. Когда «хаси» не нужны, то их положено класть острыми концами влево, а после окончания трапезы – на специальную подставку.

   Во время еды сначала берут одну палочку между большим и указательным пальцами правой руки. И держат ее таким образом, чтобы указательный, средний и большой пальцы при этом образовали кольцо. Вторую палочку берут, располагая ее параллельно первой, на расстоянии 15 мм, и только после этого сводят палочки вместе, сгибая указательный палец, и защемляя кончиками то, что хотят отправить в рот.

   По традиции японской кулинарии все блюда сразу выставляют на стол, тем не менее обед все-таки следует начинать с похлебки. Суп едят в следующей последовательности: сначала нужно выпить бульон, причем чашку поднимают на уровень груди, а затем палочками съесть его содержимое. Рис, напротив, принято есть из чашки, которую берут в одну руку и поднимают на уровень груди.

   Лапша в японских блюдах обычно довольно длинная и поэтому ее нужно сначала перехватить палочками , не накручивая на них, а затем втянуть в рот и прожевать. Японцы ничуть не стесняются хлюпающего звука, который получается при этом, считая его вполне приличным. Суши мужчинам разрешается есть руками, а вот женщины должны всегда при этом пользоваться палочками.

   Впрочем, если вы устали от всех этих церемоний, то не мучайтесь, а попросите у официантов обычную вилку и ножик. В любом японском ресторане Германии, вам их обязаны предоставить. И можете есть все вышеперечисленное так, как вам это заблагорассудится.

Ирина Фролова,
почти японка

Комментарии

Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии.
Пожалуйста авторизируйтесь или зарегистрируйтесь.

Powered by AkoComment 1.0 beta 2!